20 janvier 2023
Le Lard de Colonnata, un produit d’exception
Du lard, du sel, un cocktail d’épices mystérieux, le tout affiné dans des vasques en marbre de Carrare, la fabrication du « Lardo di Colonnata » est un savoir-faire toscan jalousement conservé. Les Italiens nous offrent ici une merveille culinaire qui s’exporte aujourd’hui dans le monde entier. C’est un produit que notre Chef aime particulièrement travailler et qui a inspiré la création de sa nouvelle terrine !
Le marbre de carrare, le secret de fabrication
Les Romains s’en sont servis pour bâtir leurs villas patriciennes, Dante le cite dans La Divine Comédie, Michel-Ange l’a utilisé pour modeler le David. Célèbre pour sa blancheur lunaire et ses prix exorbitants, le marbre de Carrare est aussi à l’origine du chef-d’œuvre gastronomique qu’est le Lard de Colonnata.
Niché dans les hauteurs des Alpes apuanes, le petit village de Colonnata est tout autant réputé pour son lard gras, parfumé comme aucun autre, que pour ses bassins marbriers. Le marbre qui en extrait est particulièrement riche en carbonate de calcium, connu pour sa résistance et son imperméabilité. Ses propriétés uniques sont exploitées lors de la traditionnelle maturation du « Lardo di Colonnata » qui est affiné des mois durant dans des vasques faite de ce matériau unique.
Une élaboration mytique
La légende raconte également que le mode de préparation de cette spécialité charcutière n’a pas changé depuis des siècles.
Le lard utilisé pour la réalisation de cette spécialité est découpé dans la partie la plus grasse du porc allant du dos jusqu’au ventre, à côté de la pancetta. Une fois les parties moins nobles enlevées pour ne garder que le meilleur, le lard est coupé en rectangles d’environ 3 centimètres d’épaisseur.
Les vasques de marbre (appelées « coques » – conches) utilisées pour la maturation sont frottées à l’ail et leur fond est couvert d’une couche de sel en grains, de poivre noir moulu, de romarin haché et d’ail coupé grossièrement. Selon les traditions, chaque famille de producteurs peut ajouter à cela un mélange d’herbes ou épices tenu secret (romarin, sauge, origan, coriandre, anis étoilé, noix de muscade, cannelle, clous de girofle…).
Puis, on pose sur ce lit d’herbes et d’épices un morceau de lard que l’on couvre à nouveau d’épices. On renouvelle ensuite l’opération jusqu’à ce que la vasque soit remplie en terminant par une couche d’herbes et aromates (appelée « chemise » – camicia). Les vasques sont ensuite fermées pour être à rouvertes seulement 6 à 24 mois plus tard.
Une rareté bien protégée
Depuis quelques décennies, le lard de Colonnata connait un véritable succès et a pris une place importante dans les plus grands restaurants d’Italie et du monde entier. Les quantités sont limitées car le lard de Colonnata bénéficie d’une IGP (Indice Géographique protégé) imposant une méthode de fabrication complètement artisanale, réalisée exclusivement par quelques producteurs à partir de porcs italiens spécialement engraissés. De plus, il est produit exclusivement entre septembre et mai, suivant les rythmes de la nature et les périodes au climat plus favorable.
Son onctuosité et son goût épicé en ont faits l’un des plus célèbres produits de la gastronomie italienne dans le monde. Il est désormais connu comme le deuxième or blanc d’Italie, après la truffe d’Alba.
Une terrine Maison Branche inspirée par ce produit noble
Notre Chef est passionné par les beaux produits et a été inspiré par cette merveille italienne pour la création d’une nouvelle recette de terrine : La terrine au lard de Colonnata et piment d’Espelette.
L’intérêt de Rudy Branche a été piqué par le challenge que cela représentait de créer une recette « tout cochon ». En effet, le porc n’est pas évident à sublimer en terrine car il a un goût relativement neutre. C’est là qu’intervient le lard de Colonnata : en temps que corps gras, il fixe les épices. Il est donc très aromatique et met parfaitement en valeur les saveurs du piment d’Espelette !
Le lard de Colonnata est un produit que le Chef travaille depuis des années, mais c’est la première fois qu’il l’intègre à une recette de terrine. Il a spécialement créé celle-ci pour être mise en bocal et dégustée chez vous !
Ici, toute l’équipe est ravie de cette nouvelle terrine légèrement épicée et parfaitement équilibrée ! Nous sommes heureux de la partager avec vous et attendons vos retours avec impatience !