18 avril 2024
La truite Ikjime, une rareté exceptionnelle
Une cuisine de qualité repose surtout sur de bons ingrédients choisis avec soin. La truite IKEJIME, est un produit rare et exceptionnel, très apprécié du Chef car elle incarne l’excellence de la gastronomie. Son abattage avec la méthode IKEJIME en fait l’un des produits signature de notre Maison, reconnu pour sa qualité, sa texture et son goût incomparable.
l’art de l’élevage
C’est à quelques kilomètres de chez nous, dans un petit village de l’Aube nommé Trouans, que nous nous fournissons ces belles truites. La pisciculture familiale Bachelier est installée depuis plus de 60 ans où Paul y développe un élevage le plus naturel possible, respectueux du poisson, dans des bassins en gravier.
Nos truites mettent 4 ans à atteindre la maturité contre 14 mois en élevage industriel ! Elles sont installées confortablement : 7 fois moins nombreuses par m3 d’eau qu’en élevage classique. Elles atteignent ainsi jusqu’à 4 à 5 kgs !
Enfin, nous avons fait le choix de sélectionner la truite arc-en-ciel, car sa chair se prête très bien au fumage. L’arc-en-ciel est un poisson de rivière dont les besoins en oxygène sont faibles : idéal pour nos rivières dont le niveau baisse considérablement l’été !
Entre la sélection de la souche, l’élaboration du mode d’élevage, la formation au mode d’abattage, l’exploration des divers modes de transformation du produit et l’élaboration des recettes, six années ont été nécessaires.
qu’est-ce que « l’ikejime » ?
Il s’agit d’une méthode d’abattage du poisson qui se pratique au Japon depuis plusieurs siècles. Elle n’a aucune dimension rituelle ou religieuse. C’est juste du bon sens ! Cette technique empirique a vu le jour à une époque où il n’y avait ni frigo, ni transports rapides. Cette méthode sublime les qualités organoleptiques du poisson et allonge considérablement sa durée de conservation tout en minimisant la souffrance de l’animal.
De quelle manière l’IKEJIME améliore les propriétés gustatives du poisson ?
Pour comprendre, il faut se pencher sur l’aspect biochimique du processus de dégradation du poisson post-mortem. Une partie un peu technique, mais qui vaut la peine d’en savoir plus sur ce produit !
Comme l’a si bien dit Lavoisier : « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme ». L’ikejime ne rajoute rien d’extérieur au poisson, elle ne fait qu’optimiser le processus naturel de dégradation cellulaire. La nature est bien faite, le poisson contient tout ce qu’il lui faut pour être délicieux. Il faut simplement s’assurer qu’il meurt dans de bonnes conditions pour que le poisson soit réellement bon.
L’énergie qui permet les réactions musculaires du poisson (et de l’Homme d’ailleurs) c’est l’ATP : adénosine triphosphate. Contenu dans le muscle, elle se renouvelle tout au long de la vie, de façon autonome et systématique. Plus le poisson est en forme, plus il contient d’ATP et inversement.
Une fois le poisson sans vie, l’ATP se dégrade et fait place à une autre substance, un nucléotide appelé inosinate. Pour simplifier, on dira qu’un poisson mort avec beaucoup d’ATP la transformera en beaucoup d’inosinate.
Cependant, il y a un lien direct entre inosinate et bon goût. Pour comprendre ce lien, penchons-nous sur l’umami.
L’umami est la cinquième saveur après le salé, le sucré, l’amer et l’acide (on trouve parfois, aussi le piquant, et l’astringent ajoutés à cette liste). Umami est un terme japonais qui signifie « saveur délicieuse ». Ce n’est pas un goût en soi, c’est plutôt le mariage heureux de saveurs qui s’agrémentent entre elles. Les aliments riches en Umami sont ceux qui contiennent les substances naturelles suivantes : L-glutamate, guanylate… et inosinate ! Ainsi, beaucoup d’ATP donnera beaucoup d’inosinate et donc beaucoup d’Umami.
comment l’ikejime influe-t-elle sur la texture du poisson ?
Tous les poissons, une fois sans vie, vont passer par la phase de rigidité cadavérique. Certains en ressortiront mous, d’autres resteront fermes.
Cette différence dépend des conditions dans lesquelles le poisson meurt. En effet, plus les conditions sont difficiles (lutte, stress, convulsions…), plus le poisson va se rigidifier rapidement. Son corps se rigidifie si vite que le muscle, brutalement sollicité « craque ». A la phase suivante, quand le muscle perd progressivement sa rigidité, on constate que le mal est fait : la chair du poisson est molle et le restera. Elle rendra de l’eau à la cuisson. En revanche, plus le poisson meurt dans de bonnes conditions, sans lutte ni stress, plus la phase de rigidité va démarrer en douceur. Le muscle se contracte lentement, sans déchirures, sans dégâts. Après cette phase, on retrouvera la structure originelle de la chair du poisson.
Qui dit ikejime dit neutralisation du système nerveux du poisson. Il s’agit d’une perforation cérébrale suivie d’une démodulation (destruction complète du système nerveux le long de la colonne vertébrale du poisson). Ainsi, lorsque les influx nerveux sont bloqués, la chair ne reçoit pas l’information qu’elle est morte.
L’inéluctable processus naturel de dégradation de la chair, qui mènera, à terme, à la putréfaction est considérablement retardé. Le poisson ikejime pourra donc être maturé, de plusieurs jours à plusieurs semaines (en fonction de l’espèce, de la tonicité du poisson et de la qualité de l’abattage).
Truite Ikejime et noisette de beurre sur son pain aux graines accompagnées d’huîtres
Cette technique d’abattage n’a donc que des avantages : meilleur goût, texture inédite, maturation possible et surtout, respect de l’animal. En préservant la qualité et la chair, cela permet de nous laisser maturer la truite sur arête pendant 8 à 10 jours avant l’étape de fumage.
De cette manière, nous mettons en valeur les saveurs du poisson pour vous offrir une délicieuse expérience culinaire lors de vos événements. Vous pouvez retrouver la truite ikejime en animation culinaire et sur notre carte des plats à emporter.